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gastronomie française et tauromachie espagnole

Publié le par Cositas de toros

Cuisine...  

     Les journalistes gastronomes de Paris-Presse, Henri Gault et Christian Millau traquent dans les années 60, les bons plans pour agrémenter les week-ends de leurs lecteurs avides de nouveautés. Les Français découvrent le farniente, les week-ends et les loisirs. La faim de l’après-guerre n’est plus qu’un mauvais souvenir. Les classes populaires se régalent de « gueuletons » interminables et, les classes plus aisées qui fréquentent les restaurants gastronomiques, sont dans l’attente d’autre chose. Le goût s’affine. Et voici dans les années 70, la naissance de la Nouvelle Cuisine, mouvement révolutionnaire dans la cuisine française.

F. Gault et C. Millau


     La grande cuisine s’est figée. Les chefs trois-étoiles du Guide Michelin, garants du patrimoine culinaire régional et de la tradition fondée sur les principes d’Escoffier, se sont assoupis dans la routine. Nous somme dans le copieusement garni, aux sauces riches, au décor cossu ou à la fausse auberge rustique. Le magazine lancé en 1969, le Nouveau Gault-Millau, se transforme en guide. Et très vite, les Bocuse, Senderens, Guérard, les frères Troisgros, Chapel… se convertissent à la nouvelle éthique culinaire et les pères spirituels de cette Nouvelle Cuisine décident en 1975 de transformer "La grande cuisine française" en "Nouvelle grande cuisine française".

Auguste Escoffier


     Après la Nouvelle Vague au cinéma – François Truffaut, Jean-Luc Godard –, après le Nouveau Roman – Nathalie Sarraute, Alain Robbe-Grillet – voici la Nouvelle Cuisine avec ses chefs libérés des dogmes de la cuisine bourgeoise codifiée.
Mais des assiettes trop chargées servies par le passé, les clients voient trop souvent arriver sur la table de restaurants à prétention gastronomique, des assiettes quasi vides… et la Nouvelle Cuisine rime avec des prix (g)astronomiques.
Et puis la concurrence se développe et si l’art culinaire à la française demeure pleinement reconnu, l’excellence venue d’ailleurs remet en question sa suprématie.

 


     Dans la jungle des nombreux guides, le Michelin demeure le premier juge. Or ses exigences en matière de service et d’accueil pour justifier les 3 étoiles participent à une inflation galopante des coûts.
     Dans les années 90, une autre révolution est en marche, celle de la simplicité du décor. Stop à la frime et au tape-à-l’œil, y compris dans les cuisines. Retour aux plaisirs simples. Un critique baptise ce nouveau concept "bistronomie". Pas très heureux comme qualificatif, Yves Camdeborde n’apprécie pas : il est cuisinier, pas bistrotier ! Il ne vend pas d’œufs durs au comptoir.
Mais les codes reviennent au galop et le décor se fait plus chic et la table design fait grimper les prix ! Le restaurant rime avec concept, design et architecture.
Au fond, la cuisine ne fait que reproduire ce que la France fait à chaque révolution : rejeter et retrouver, même si, entre temps, les choses ont changé. Un fait, cependant, demeure intangible : l’amour passionné des Français pour la cuisine et pour ses grands chefs.

… et corrida

     Vous trouverez des points communs, des similitudes, quelques rapprochements avec la tauromachie : de la passion – beaucoup – , des prix prohibitifs – à profusion –, des aménagements et mini révolutions, des lourdeurs, des tâtonnements, des critiques – à foison –, des intellectuels – pas toujours de gauche –, des opportuns – moult dans le mundillo –, des déceptions – quelques fois à table, souvent sur les tendidos –, de bons bouquins pour tromper l’ennui…, des artistes mais aussi des gargotiers.

     Nous ne remonterons guère dans le temps.
Avant les années 45, la corrida était le reflet de la condition humaine. Pour Montherlant, le combat de l’homme était l’occasion de se mettre en péril pour prouver sa maîtrise du destin. Auparavant, dans la décennie 1930, García Lorca donne la priorité à la fusion avec le peuple.
Dans la première moitié du XXe siècle, un nouveau toreo se développe, fondé sur l’immobilité du torero, les passes se multiplient maîtrisant la course du toro. Antérieurement, existaient l’esquive, la défense, la mobilité formant le mode traditionnel. 
C’est la révolution dans le toreo par Juan Belmonte qui mit de côté toutes les règles fondamentales. C’était le "nouveau toreo" basé sur les qualité du toro où la muleta glissait au rythme de la charge. Belmonte réduit les déplacements. Il attend, immobile, le toro, le déviant et le plaçant dans un terrain impossible. Il ramène la bête sur lui en "templant" sa charge. C’est lui le créateur du toreo moderne avec parar, templar y mandar : les trois canons. Il est bientôt rejoint par Joselito et son art orthodoxe et ses qualités exceptionnelles. C'est la competencia entre les deux hommes mais les toros ont perdu le trapío et les armures de ceux de la fin du XIXe siècle combattus par Lagartijo ou Frascuelo.
Cette période, celle de l’avènement de la "corrida esthétique", fut la plus meurtrière de l’époque contemporaine.
Après "l’Âge d’or" du toreo des années 20, les vedettes avaient pour nom : Gaona, Granero, Chicuelo, Lalanda, Armillita, Vicente Barrera, Domingo Ortega ou Manolo Bienvenida.
Puis après cette période assassine, c’est un nouveau combat après la guerre (1945), ce nouveau toreo-"nouvelle corrida" qui amplifia les manipulations génétiques et les fraudes voulant permettre la sécurité et produisant des toros prévisibles aux cornes courtoises, plus petits, plus jeunes mais sévèrement châtiés sous le fer.

Antonio Ordoñez

     Ce furent les années Manolete, l’orgueilleux Dominguín le champion racé, Ordoñez le beau-frère, le challenger aux trente blessures, et après l’apparition du guarismo en 1969, el terremoto El Cordobès incarnant l’Espagne des sixties qui fit la une de Life.

     Voila ce qu'écrivait Jean Cistac "Juan Leal" à propos de L.M. Dominguín dans Corridas (Péchade éditeur à Bordeaux, 1950) : " Cette journée que, débutant en France, l'été 1948, ce Luis Miguel Dominguín s'exhiba à Dax devant des bestiaux de poche et peut-être purgés, en tout cas impotents, paralytiques même, devant lesquels il émerveilla des milliers de jobards, amateurs de plastique, endoctrinés par la propagande..."

Paco Ojeda

     Plus près de nous encore, Paco Ojeda, architecte impassible, à la tauromachie compacte, privant d’espace son adversaire dans une orgie de passes. José Tomás rentrant dans le gotha très réduit des toreros de légende ( Belmonte, Joselito Gallito, Manolete…) par son engagement total, sa prise de risque maximale dans une tauromachie mystique. Enrique Ponce – dans une autre vie – gestionnaire n°1 des toros et le phénoménal El Juli – dans une autre vie, lui aussi – le surdoué explosif à la technique éprouvée.
     Aujourd’hui, la critique de la tauromachie sous un angle animaliste (dès le XIXe siècle) est reprise par les anti taurins. La question des limites entre humanité et animalité doit, pour ses défenseurs, être repensée, en dépassant le cadre du courant "romantique". L’évolution des rapports de l’homme à l’animal et à la mort dans la société occidentale remettent en cause la perpétuation de la corrida espagnole.
Avant la volonté de la supprimer, on veut l’édulcorer – même chez certains au sein  du mundillo – comme par exemple, en parallèle avec les revendications antispécistes, éradiquer l’estocade, estocade qui donne tout son sens au combat ! Alléger l’assiette, faire de la tauromachie "minceur" !
La sauvegarde de la culture taurine comme résistance à la globalisation, comme promotion de la diversité culturelle et comme système de développement durable – tout ceci fort à la mode –, est  enfin défendue par une mobilisation – timide – des aficionados, récente mais cohérente. La réponse à l’adversité est plus concrète, argumentée et unitaire. Mais hélas, nous ne pouvons que déplorer l’amateurisme du monde taurin lorsqu’il s’agit de défendre la cause face aux militants anti taurins bien structurés, s’introduisant dans les milieux du pouvoir.

Quelques autres points communs entre Cuisine et Corrida.

     Les écoles de cuisine fleurissent, participant à l’exception tricolore : le Cordon bleu à deux pas de la Tour Eiffel, créé en 1895, l’école Ferrandi, et celles créées par les chefs eux-mêmes : Vatel, Ducasse Éducation, l’institut Paul Bocuse, etc. Il est loin le temps où les écoles de cuisine recevaient des apprentis âgés de 12, 13 ans pour des ateliers sur les métiers de la charcuterie, poissonnerie… Révolue, l’époque où la filière n’accueillait que des élèves en difficulté. L’ancienne voie de garage attire un public bien plus large, séduit par une image où les chefs deviennent des stars, les émissions télévisées à grand succès métamorphosent l’image du métier auprès du grand public. C’est l’explosion sur les réseaux sociaux et les livres se multiplient en librairie.
     Côté toros, la première école de tauromachie est créée en 1830 par le roi Ferdinand VII dont Pedro Romero prendra rapidement la direction. Aujourd’hui en Espagne comme en France, les écoles sont nombreuses : Madrid, Valence, Salamanque, Valladolid, Cáceres, Badajoz…, Nîmes, Arles, Béziers, Adour Afición… Il en ressort souvent des futurs sans lendemain, des carrières mort-nées, beaucoup d’apprentis et très peu d’élus, un retour dans l’anonymat, mais ces structures ont le mérite d’exister. Fini les coups de muleta au clair de lune et les roustes qui en découlaient. Les élus ambitionnant de ressembler à leurs aînés mais pas à eux-mêmes : un plat servi souvent froid et sans saveur.

 

     L’histoire de la gastronomie française a, elle aussi, ses revisteros, ses critiques culinaires : en 1486, Guillaume Tinel, dit Taillevent publie son Viandier. En 1651, sous Louis XIV, François Pierre de la Varenne, Le Cuisinier françois. Sous le règne de Louis XV, Le Cuisinier moderne de Vincent La Chapelle en 1735.

     Sous le Premier Empire, Manuel des amphitryons d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1808). En 1825, sous la Restauration des Bourbons, Physiologie du goût par Jean Anthelme Brillat-Savarin. Alexandre Dumas publie en 1873 (IIIe République), Le Grand Dictionnaire de cuisine ; en 1902, le Guide culinaire d’Auguste Escoffier… En 1976, La Grande cuisine minceur de Michel Guérard ainsi que La Cuisine de marché de Paul Bocuse, et le catalogue est inépuisable.
     Quant aux critiques taurins, les revisteros, journalistes et romanciers ayant exercé ou exerçant de ce côté-ci des Pyrénées, il est impossible de tous les citer. La littérature taurine est née avec les différentes formes de tauromachie. Les revisteros exercèrent dans la presse taurine ou dans les pages dédiées des quotidiens dès 1887. Certains écrivirent, en dehors des reseñas, des ouvrages toujours d’actualité et incontournables.

 

Auguste Lafront "Paco Tolosa"

      Citons Claude Popelin, Auguste Lafront "Paco Tolosa", Jean-Pierre Darracq "El Tio Pepe", Georges Lestié, Alfred Degeilh "Aguilita", Marius Batalla "Don Cándido", Jean Cistac "Juan Leal", Gilbert Lacroix "Luis de la Cruz", Léonce André "Plumeta"… Vous avez certainement eu entre vos mains un de leurs ouvrages, et la liste se complétant avec tous ceux qui écrivent de nos jours.

 

14 octobre 1933

        Les revues et journaux spécialisés se multiplièrent, parfois pour de courtes durées, parfois pour un unique numéro, L’Aficion (Bordeaux), Biou y Toros (Nîmes), premier numéro le 4 juillet 1925, l’ancêtre de Toros, Lou Ferri (Arles), Midi-Taurin (Nîmes), Le Toril (Toulouse), Toros-Revue (Bordeaux)…  et  les quelques organes imprimés de nos jours. Le plus ancien, le Journal des Arènes né à Marseille en 1887, n’imprima que peu de numéros. 
Dans la bibliothèque taurine, le lecteur-aficionado trouvera livres techniques, reportages, souvenirs et anecdotes, romans, essais, bandes dessinées… nourrissant son afición si malmenée par temps de Covid.

 

   
     L’UBTF, l’Union des Bibliophiles Taurins de France créée le 3 avril 1977 à Saint-Gilles (Gard), compte aujourd’hui environ 160 membres. A ce jour, plus de 72 ouvrages et 68 Gazettes ont été édités. Elle s’inspire de la Unión de Biblióphilos Taurinos d’Espagne.
Vient de paraître un superbe Bordeaux capitale tauromachique, histoire de la Gironde taurine, dont l’auteur n’est autre qu’Antoine Briscadieu, le fils d’Alain, le Vicois, trop tôt disparu. Une somme de 406 pages, d’une lecture passionnante, à la riche iconographie et aux nombreux documents.

UNESCO

     En 2010, le "repas gastronomique français" est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
A compter du 22 avril 2011, la tauromachie a été, elle aussi, inscrite par le ministère de la Culture, décision infirmée en juin 2015 par la Cour administrative, malgré la tentative de se pourvoir en cassation de la part de l’ONCT et de l’UVTF, le verdict tombant définitivement le 28 juillet 2016.
Donc, la tauromachie en France ne rejoindra pas, entre autres, le savoir-faire de la dentelle au point d’Alençon ou la tapisserie d’Aubusson… dommage.

………..

     "Nouvelle", moléculaire, "bistronomique"… la cuisine continue de se réinventer. Les courants et les concepts se suivent et se concurrencent, mais les dogmes ne sont-ils pas faits pour être dépassés ?
La gastronomie n’est pas en péril.

     L’aficionado appréciera la bonne chère et, repu et comblé, se dirigera plein d’excitation vers sa querencia, ombre ou soleil, où l’attend le plaisir ou la douleur, la joie ou le dépit, la satisfaction ou l’ennui.
Festin, plaisir des dieux ; corrida, plénitude des aficionados ou aigreur d’estomac amenant à la diète ?
La corrida est en danger, et l’aficionado, lui, demeure inquiet.

     Faire alterner longtemps jansénisme et épicurisme, disette et gloutonnerie… 

                                               Gilbert Lamarque
 

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LES ETRENNES DE SIMON (suite)

Publié le par Cositas de toros

           … et ce qui devait arriver… un coup de pied dans la fourmilière, les antis ont ouvert une pétition sur le Net !

 

    La pétition mise en ligne il y a quelques jours pour dénoncer les 201 587 euros récemment accordés par la municipalité de Nîmes à la société Simon Casas Production, organisatrice de corridas a pris une ampleur considérable. Près de 60 000 internautes - chiffre arrêté hier matin - ont signé ce texte de Nathalie Valentin, une Nîmoise qui juge inadmissible que l'argent du contribuable soit utilisé pour "des spectacles qui consistent à piéger, tourmenter et blesser à mort des êtres vivants (taureaux) à l'aide d'armes blanchescomme elle l'explique dans sa pétition. Sauf qu'en réalité, cette somme compensatoire est en lien avec la crise sanitaire et l'annulation des spectacles taurins notamment lors des évènements : Rendez-vous en Terre d’Aficion et la Feria de Pentecôte programmés au printemps 2020. La ville de Nîmes, ne fait en l'espèce que respecter à la lettre l’article 46-1 du contrat de délégation de service public qui la lie à SCP France. En effet, cet article prévoit les hypothèses et procédure de révision du contrat en cas d’impact significatif sur l’économie de la délégation. Difficile donc d'échapper à une clause contractuelle - certes avantageuse - et de mettre en difficulté son partenaire depuis des décennies qui, pour la première fois, en raison de la crise sanitaire, se retrouve avec des dépenses mais sans chiffre d'affaires... Ajoutons que cette compensation a été validée démocratiquement par un conseil municipal en décembre dernier, réélu la même année. Enfin, précisons que cette pétition "Non aux 200 000 euros pour la corrida" est aujourd'hui surtout l'occasion pour les anti corridas du monde entier de protester contre... la corrida. Et pas contre cette subvention ! En somme, il s'agit ni plus ni loin de remettre en cause nos cultures et traditions. Sauf que dans de nombreux territoires de France, la corrida est autorisée. N'en déplaise aux antis. Reste pour autant une question toujours pas tranchée. Est-ce que cet accompagnement financier de la ville de Nîmes aura un impact politique sur Jean-Paul Fournier face aux mécontentements possibles des commerçants ? Ils pourraient juger que l'aide accordée est disproportionnée par rapport aux avantages dont ils ont pu bénéficier jusque-là de la part de la mairie... Difficile de répondre précisément à ce stade. Les commerces en question, et en particulier, les bars et restaurants sont encore fermés. Et le resteront jusqu'à la mi-février minimum comme annoncé par le Gouvernement hier soir. Les équipes municipales ont donc quelques semaines pour faire chauffer les calculatrices et trouver des solutions pertinentes pour suppléer là aussi aux injustes pertes financières que doivent subir ces chefs d'entreprise.

                                           Abdel Samari - Objectif Gard

    


 

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LES ETRENNES DE SIMON

Publié le par Cositas de toros

Mairie de Nîmes. Photo Anthony Maurin

           

        Capital, publié le 19/12/2020

 

           «  Le Conseil municipal pourrait accorder une aide de plus de 200 000 euros à un organisateur de corridas impacté par la pandémie de Covid-19.

     Vendeurs de sneakers, bars ou encore hôtels de luxe… La liste des entreprises impactées par le Covid-19 peut se révéler particulièrement éclectique. On peut désormais y ajouter le secteur de la tauromachie. La société de production Simon Casas Production qui organise des corridas va bénéficier d’une subvention d’un montant de 201 587 euros de la part de Nîmes. Un sujet qui fait débat au sein du Conseil municipal de la ville du Gard, détaille France 3 et dont le vote est prévu ce samedi (19 décembre).

     En raison des restrictions sanitaires liées à la crise du coronavirus, les courses n’ont pas pu être organisées depuis plusieurs mois. "La tauromachie est une activité très importante dans notre ville, et nous considérons qu’il est inéquitable que le délégataire porte à lui seul les conséquences de la crise", détaille Frédéric Pastor, adjoint en charge des festivités à la mairie de Nîmes qui défend cette aide prévue pour l’entreprise. Comme le détaille le Midi Libre, cette aide comporterait en partie la prise en charge des frais fixes (loyers, salaires…) pour le premier semestre 2020 ; mais aussi une réduction de 66 % des redevances habituellement envisagées.

     L’entreprise devrait ainsi seulement verser 39 000 euros au lieu de 115 000 euros pour la redevance fixe et 2720 euros au lieu de 8 000 euros pour la redevance de contrôle. Des aménagements sont prévus dans le cadre du contrat de délégation de service public en cas de "circonstances extérieures imprévisibles ou dont les effets ne pouvaient être raisonnablement prévus". Mais, l’élue communiste Sylvaine Fayet juge que l’entreprise devrait assumer les pertes financières. "Ça veut dire que quand il y a des pertes on municipalise, mais quand on gagne de l’argent, cette fois on privatise. Ce n’est pas ma conception du service public", explique-t’elle ainsi à la télévision publique. »

 

     … et le lendemain dans les colonnes du Midi Libre, le 20/12/2020, relié par France Bleu :

 

           « Vote du budget et des subventions, dont l’une, étonnante, au délégataire des arènes.

 

      Cinquante et une questions, dont une qui fâche. Le Conseil municipal de Nîmes n’est jamais un long fleuve tranquille et l’opposition joue en général sa partition.

Mais la question qui a fait débat et laisse un goût de non-réponse ce samedi matin reste bien la délibération numéro 40 portant une aide exceptionnelle à Simon Casas dans le cadre de la crise sanitaire.

Une aide de 201 000 euros supposée aider le délégataire des arènes à payer ses frais fixes du premier semestre 2020…

Cette subvention a vivement été critiquée par les élus de gauche. EELV a réagi, s’il ne conteste pas la légalité de la subvention dans le cadre de la délégation de service public, regrette cependant que les autres chantiers prioritaires de la ville, (les aides sociales, le logement, et les autres secteurs d’activités liés à la culture) n’aient pas bénéficié des mêmes considérations et des mêmes aides. »…

 

   

      Ne donnerait-on qu’aux riches ?

     Qu’en est-il des autres villes organisatrices possédant les mêmes structures ?

     Les commerçants nîmois et ceux de la périphérie n’ont-ils pas été aussi impactés sachant le succès de la Pentecôte nîmoise ?

 

                                                                         Gilbert Lamarque

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VOEUX

Publié le par Cositas de toros

     

        MORNE ANNÉE

   

       Cette année 2020 nous a montré à quel point la nature est résiliente, comme on dit d’un être humain capable de surmonter un drame. Si on cesse de la malmener, elle renaît.

En sera-t’il de même pour la corrida ?

Nous n’avons, pour la plupart, jamais eu à souffrir ni de cécité ni de surdité, ni d’agueusie, ni d’anosmie, d’une certaine façon d’aucune de ces infirmités, d’aucune misère sensorielle.

Gardons le goût de la corrida car il nous est bon d’apprécier toutes les qualités du toro, la prise de contact avec le monde sauvage, l’attention passionnée que nous portons à cet animal unique, sans égal, les premiers pas vers la grâce du torero avec ce besoin viscéral de donner un sens à l’existence. Et cette expression, cette communication de l’acteur ressenties par le spectateur, c’est la goutte d’eau qui glisse vers un océan de bonheur.

Soyez heureux.

Que la morosité d’aujourd’hui ne soit que l’ombre des succès de demain, sachant que nous ne pouvons que croître dans cet environnement instable en cultivant l'incertitude, composante essentielle de notre destin. Au tapis nos certitudes !

Meilleurs vœux !

                                                        Gilbert Lamarque Patrick Soux

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DERNIER ENCIERRO 2020

Publié le par Cositas de toros

  Relevé le 19 décembre dans Noticias de Gipuzcoa.

 

                                Encierro… a la tolosarra

 

Les vaches, rue Uzturre à Tolosa

 

     Elles galopent dans la nuit ces onze vaches, rue Uzturre à Tolosa comme si c’était la Estafeta de Pamplona !

Qui a dit qu’en 2020 il n’y a pas eu d’encierro ?

L’une, devant le camion a choisi de fuir, les autres ont suivi. Il a fallu de toute urgence improviser un dispositif de secours avec l’aide de la police municipale et des membres de la protection civile. Ils remplacèrent les pastores de San Fermín pour diriger ces douces laitières sans incident. On les remit dans le camion, le quartier Larramendi retrouva sa quiétude.

Épisode cocasse. Mais cette distraction me permet de tenter un parallèle – qui n’en est pas un – avec les toros.

Les bravos de l’encierro courent au grand jour vers une mort certaine mais un destin plus glorieux.

Ces onze vaches, elles, courent aussi vers une mort programmée, de nuit. C’est aussi leur destin.

Ces bêtes qui ont donné leur lait toute leur vie durant – source tarie aujourd’hui –, ne méritent que l’abattoir et l’on retrouvera sur les étals, des pièces de bœuf ! Simplement de la vache, de la vache de réforme !

N’est-ce pas plus coupable et méprisable. Ah, l’homme est ainsi fait, impitoyable, impénétrable et parfois abject par sa fourberie !

 

                                                            Gilbert Lamarque

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